Příprava kvasu z obilí
- Surovina
Ačkoliv se pro výrobu obilných pálenek používají různé druhy obilovin, ve střední Evropě je tradiční surovinou žito. Tato obilovina je lehce pěstovatelná ve všech oblastech ČR, zrno je bezpluché a moučné, což usnadňuje jeho mletí a případné máčení. Pálenky vyrobené ze žita jsou typické lehce chlebovou vůní a po stárnutí slabě opalizují do zelena.
- Příprava díla
Vyčištěné zrno rozšrotujeme co nejjemněji. Mísení (odborný výraz je vystírání) provádíme do vody o teplotě 70°C za stálého míchání tak, aby nedocházelo k tvorbě vloček. Teplota zrna vodu poněkud zchladí, a proto je třeba počítat s přihřátím směsi (pozor na připálení). Konečný hmotnostní poměr šrotu a vody je 1 : 3, směs se nazývá záparou nebo dílem. Po dosažení poměru šrot/voda přidáme ztekucující enzym v dávce 20-25 ml/100 kg obilí a udržujeme teplotu 70°C po dobu 60 minut.
Po uplynutí doby směs necháme zchladnut na 55 °C a provedeme úpravu pH.
Přirozená reakce směsi šrot/voda je obyčejně v rozmezí pH 5,3–5,7. K úpravě pH používáme koncentrovanou kys. sírovou (95-98 %). Na snížení pH o 0,2 na 100 l zápary se počítá s dávkou 10 ml kyseliny. Tedy při požadavku snížení pH z 5,5 na 4,5 potřebujeme 50 ml kyseliny.
Přidáme zcukřující enzym v dávce 50 ml/100 kg obilí a udržujeme teplotu 55°C po dobu 30 minut.
- Zakvašení
Celou směs necháme v co nejkratší době (delší prostoje zvyšují riziko infekce) vychladnout na 30 °C a přidáme nejlépe kultivované násadové kvasinky pro obilí v dávce 20 až 50 g/100 l zápary např. Maurivin (G) nebo rozmíchané pekařské droždí v dávce 0,5 kg/100 kg obilí. Kvašení v kvasné nádobě probíhá zpravidla 72 hodin. Teplota okolí nižší než 10°C může značně prodloužit kvasný proces. Doporučuje se použití kvasné zátky a ponechání dostatku místa v kvasné nádobě pro počáteční bouřlivé kvašení (nádoba nesmí přetéci – nebezpečí infekce, výrobních ztrát).
- Poznámka k destilaci
Zápara se destiluje velmi opatrně, aby se zachovaly cenné aromatické látky. Hotová pálenka se ředí na 40 – 50 % obj. alkoholu.