Enzymy

Enzymy pro ovocné kvasy

Ø  pozitivní vliv na aroma a chuť produktů a částečné zvýšení výtěžku destilátu

Ø  rychlejší zakvašení a vlastní kvašení kvasů

Ø  snížení tvorby dek na povrchu kvasů

Ø  lepší mísitelnost kvasů a lepší využitelnost ostatních přísad (cukr, kvasinky)

Ø  lepší čerpatelnost kvasů

Ø  kratší doba pálení vlivem zvýšeného přenosu tepla

Ø  lepší čištění armatur a kotlů

Pektiny v ovoci

Některé druhy ovocných kvasů, především pak kvasy vyrobené z jádrového ovoce, jsou charakteristické vyšší hustotou, sníženou mísitelností, a to zejména pokud je ovoce zpracováváno v zavadlém stavu. Mezi jinými obsažnými látkami se na tomto jevu podílejí v ovoci obsažené pektiny. Tyto látky se nacházejí ve všech druzích ovoce v koncentraci 0,1 – 2 % a zpevňují buněčnou strukturu dužniny. Jejich zpevňující funkce je dočasná a zpravidla po sklizni jsou pektiny odbourávány v ovoci přirozeně obsaženými pektolytickými enzymy.  Bohužel pro přípravu kvalitního kvasu není koncentrace ovoci-vlastních enzymů dostatečná, což má za následek, již zmíněnou, nadměrnou hustotu kvasů doprovázenou špatnou mísitelností.

Vliv na jakost kvasů

Při přípravě kvasů pro pěstitelské pálení jejich nadměrná hustota způsobuje celou řadu těžkostí. I po delší době kvašení se v kvasu nacházejí velké kousky ovoce, na povrchu se v průběhu často vytváří silná nepohyblivá deka, která ztěžuje v případě potřeby promíchání nebo přidání důležitých pomocných látek (násadních kvasinek, výživné soli apod.). Vysoká hustota rovněž snižuje rychlost a rovnoměrnost kvašení. Při větším množství kvasu je rovněž důležitou vlastností jeho pumpovatelnost, protože různé druhy čerpadel se postupně stávají standardním vybavením pěstitelských pálenic. Během vlastní destilace hustého kvasu se ve vařáku  vytvářejí silné stěnové usazeniny ve výšce hladiny kvasu. 

Využití enzymů k odbourání pektinů

Hustota kvasu může být samozřejmě regulována přidáním vody, ovšem po tomto zásahu se zvětšuje celkový objem, což má za následek zvýšenou dobu destilace spojenou s energetickou náročností a nižší počáteční koncentrací destilátu.
Při přidání pektolytického enzymu klesá hustota ovocných kvasů 4 – 9 krát, přičemž největšího efektu je dosahováno u jablek a hrušek. V této souvislosti byla rovněž prokázána zvýšená rychlost kvašení v kvasech ošetřených enzymem a zvýšení výtěžnosti destilátu do 5 %. V rámci ochutnávek hotových výrobků byly rovněž lépe hodnoceny destiláty vyrobené z kvasů za použití enzymů. Mechanické rozmělnění ovoce  narušuje buňky dužniny pouze částečně. Použití pektolytických enzymů je spolu s podrcením ovoce předpokladem pro úplné uvolnění ovocných šťáv a následné hluboké prokvašení kvasu kvasinkami.

 Cena
Pektolytické enzymy jsou dodávány v koncentrované formě a jejich dávkování se pohybuje v řádech mililitrů na 100 l kvasu. Při obvyklém výtěžnosti destilátu vyrobeného ze zralého ovoce (5 – 6 litrů 100% alkoholu na 100 litrů kvasu) jsou náklady 1 - 3 Kč na 0,5 litru 50% pálenky v závislosti na druhu ovoce.

Návod k použití
Pro dosažení optimálního účinku musí být enzym rovnoměrně vmíchán do kvasu. Teploty pod 10 °C značně zpomalují účinek enzymu.
Enzym je možné přimíchat přímo v průběhu drcení ovoce nebo krátce po rozdrcení. Aby bylo dosaženo lepšího promísení, doporučuje se, před použitím enzym rozředit v desetinásobném množství vody.
Pro zvýšení ztekucujícího efektu se dále doporučuje kvas promíchat (podle teploty 2 – 8 hodin po použití enzymu).
Hlavní doba působení je 72 hodin po přimíchání enzymu do kvasu.Předávkování enzymu není pro kvas škodlivé. Zvýšení dávky působí příznivě na výtěžky destilátu.