Zlepšení jakosti ovocných kvasů použitím násadních kultivovaných kvasinek

Cukr a kvašení rovná se alkohol. Věta, která jako jedna z mála zůstává v naší paměti z hodin chemie na základní škole. Ačkoliv velmi zjednodušeně vystihuje biologický pochod, nelze při hlubším odborném rozboru tvrdit, že pouze alkohol, který máme povětšinou na mysli v podobě etanolu, je produktem kvasného procesu. První známý meziprodukt vznikající v poměrně velkém množství je plyn – oxid uhličitý. Škála ostatních produktů zahrnuje skupiny vyšších alkoholů, glycerin, acetaldehyd, metanol atd. Na rozdíl od komerční výroby vysokokoncentrovaného lihu pro potravinářské účely, kde je preferovaná chuťová neutralita bez vedlejších vůní je ovocný destilát charakteristický druhem a kvalitou ovoce, druhem použitých kvasinek a způsobem destilace. Kvalitní ovocný destilát obsahuje produkty kvašení v harmonickém poměru, tak aby vytvářely jeho charakteristickou chuť a vůni (buket). V našich podmínkách bývá někdy přeceňována lihovitost destilátu na úkor ostatních vlastností.

Jakost ovoce

Nepopíratelně největší vliv na jakost při přípravě kvasů má druh, kvalita a vyzrálost ovoce jako výchozí suroviny. Pro výrobu ovocných destilátů je nejvhodnější surovinou ovoce sklizené v co nejzašším stadiu zralosti, kdy se zpravidla rovněž dosahuje největší koncentrace zkvasitelných cukrů v dužnině. Ovoce by ovšem nemělo být nahnilé nebo dokonce povrchově poškozené plísněmi. Ovoce na založení kvasů by rovněž mělo být čisté, zbavené ulpělé hlíny a listí, ačkoliv opírání ovoce se přímo nedoporučuje. Právě zdravotní stav a čistota ovoce přímo souvisí s kvasným procesem.

Přirozený kvasný proces

V závislosti na okolní teplotě nastává v řádu hodin nebo dnů u naloženého ovoce kvašení. Jeho příčinnou je přítomnost tzv. divokých mikroorganismů, které se nachází na povrchu ovoce. Jedná se o směs kvasinek, plísní a hub, kde dominantní složkou jsou kvasinky různých podřádů. Ačkoliv výsledkem činnosti přítomných mikroorganismů je rovněž zkvašení ovoce, je s určitostí dokázáno, že využití všech přítomných cukrů není úplné, doba kvašení se prodlužuje, vzniká větší množství nežádoucích produktů a u kvasů hrozí riziko zvrhnutí, které nejčastěji známe v podobě tzv. zoctovatění. Riziko znehodnocení kvasů je přirozené především u malopěstitelů, kteří pracují s objemem kvasů v řádech desítek až stovek litrů a kvasy jsou uchovávány za velmi různorodých podmínek a v nádobách nespočetných tvarů a materiálů. Přirozenou ochranou kvasů proti působení nežádoucích mikroorganismů je především rychlé nastartování kvašení, působení vhodného druhu kvasinek a následné vytvoření dostatečného množství alkoholu, který sám o sobě působí jako desinfekční prostředek

Kvašení při použití kultivovaných násadových kvasinek

V podstatě se jedná o posílení kvašení ovoce o specializovaný kmen kvasinek, který si zajistí převahu mezi přítomnými mikroorganismy, je dostatečně plastický k vlivům prostředí, zachovává chuťové a buketní vlastnosti daného ovoce a je schopen efektivně přetvářet cukry na alkohol bez tvorby nežádoucích vedlejších produktů. Z praxe jsou pro tyto účely známé kvasinky pro vinaře případně výrobce medoviny. Na základě poptávky ze zemí s tradiční výrobou ovocných pěstitelských destilátů jako jsou Rakousko, Švýcarsko a Německo byly vyšlechtěny rovněž kmeny kvasinek, které vyhovují výše uvedeným požadavkům. Ve velmi krátké době si získali oblibu a v současné době jsou nezbytnou potřebou k výrobě jakostních ovocných destilátů. Jejich přednosti lze shrnout do následujících bodů:

- rychlé rozkvašení ovoce,

- tvorba alkoholu bez nežádoucích produktů,

- kvašení i za nízkých teplot,

- stálá intenzita kvašení omezující množení nežádoucích bakterií a plísní,

- vyšší využití cukrů na alkohol – zvyšuje se výtěžnost alkoholu na hmotnost ovoce,

- aromatické látky typické pro daný druh (odrůdu) ovoce zůstávají zachovány,

- vzhledem k používané dávce kvasinek jsou náklady přepočítané na výsledný destilát nízké.

Obr. 1 Sušené násadní kvasinky Obr. 2 Aktivní kvasinky na cukerném substrátu

Vlastní podoba kvasinek

Kultivované násadní kvasinky jsou dodávány v sušené granulované formě (obr. 1), která je vhodná pro dlouhodobé skladování. Manipulace s kvasinkami je velmi jednoduchá – určená dávka se rozmíchá v 10 násobku vody o teplotě 25 – 30 °C a vlije se do nádoby s kvasem. Z pohledu biologického jsou skutečnou podobou kvasinek oblé jednobuněčné mikroorganismy Saccharomyces cerevisiae (obr. 2), výsledkem jejichž činnosti je právě kýžená přeměna cukrů na líh. Označení kultivované se vztahuje k výběru nejvhodnějších druhů a variet kvasinek, za účelem optimálního nasazení pro ovocné kvasy. Pro představu, tento výběr může zahrnovat jak dlouhodobé hledání kmene v kvasírnách palíren ve Skotsku, tak i odběry z povrchů tropického ovoce. Po odzkoušení vlastností (tolerance k alkoholu, kvašení za nízkých teplot, rychlost množení, odolnost proti stresu) jsou tyto kvasinky namnoženy na vhodném substrátu a šetrnou úpravou převedeny do sušené granulované formy.

Použití násadních kultivovaných kvasinek je dáno zájmem pěstitele o přípravu kvalitního kvasu vhodného k výrobě jakostního destilátu. Nápoje, který kromě pocitu alkoholického opojení přináší koncentrované aroma výchozího druhu ovoce a dokáže svou chutí obstát v jak v sousedské konkurenci, tak i v rámci regionálních výstav a po splnění zákonných podmínek i na otevřeném trhu.

Dr. Ing. Pavel Šimůnek

odborný poradce