Ovocný kvas
Tento návod je prakticky odzkoušen, přesto ho berte pouze jako doporučení jak postupovat při naložení ovocného kvasu.
Nejprve si pořídíme vhodnou nádobu. Doporučuji použít plastový sud s uzavíratelným víkem. Velikost sudu si zvolíte podle množství nakládaného kvasu, ale také podle váhy, když sud bude naplněn ovocným kvasem, aby se sudem bylo možno manipulovat.
Sud nejprve musíme upravit pro účel naložení ovocného kvasu. Do víka sudu musíme osadit kvasný uzávěr. Doporučuji jednoduché zhotovení kvasného uzávěru – do víka vyvrtáme díru, do které osadíme průchodku, na průchodku našroubujeme hadicovou koncovku, na koncovku nasadíme hadičku asi 70 cm dlouhou a tu zasuneme do PET lahve, která je do poloviny až ¾ naplněná vodou, konec hadičky musí být asi 1 až 1,5 cm ponořen do vody. Velikost průchodky doporučuji ½“ až ¾“. Je možno použít s menší úpravou elektro průchodky, které seženete v kterékoliv prodejně s elektro materiálem, nebo průchodky používané u domácích kompresorů, které zakoupíte v OBI nebo podobném supermarketu.
Když máme takto připravený sud, začneme s přípravou ovoce pro naložení ovocného kvasu.
Ovoce rozdělme na peckoviny a jádroviny.
PECKOVINY – Ovoce musíme vždy odstopkovat, odpeckovat se doporučuje broskve, protože velmi často mají prasklou pecku, což nepříznivě ovlivní kvalitu kvasu. Ostatní peckoviny jsou na zvážení pěstitele, zda chce mít jemnou nebo spíše kořeněnou chuť po peckách. V každém případě se nedoporučuje, aby pecky v kvasu byly rozdrcené. Ovoce do nádoby vkládáme pomačkané nebo celé a následně ho v sudu rozmělníme metlou nasazenou na vrtačce, která se používá při míchání omítek. Důležité je, aby ovoce bylo narušené, potom lépe prokvasí.
JÁDROVINY – Ovoce musí být vždy odstopkované. Ovoce před vložením do sudu musíme podrtit nebo vylisovat ovocnou šťávu. Podrcené ovoce nebo vylisovanou šťávu necháme kvasit. Pokud nemáte drtič, tak ovoce nějakým způsobem rozmělnit, aby mohlo dobře prokvasit.
Takto připravené ovoce vložíme do sudu. Sud plníme do výše 4/5 objemu sudu, to znamená, že pod víkem bude 20 % objemu sudu vzduchová mezera. Příklad: sud je válec a je vysoký 1 m, sud naplníme do výše 80 cm kvasem (rozmačkaným nebo podrceným ovocem) a 20 cm pod víkem bude vzduchová mezera. Nyní si připravíme kvasinky. Do třetinkové sklenice dáme lžičku cukru a odpovídající množství kvasinek podle množství kvasu (viz návod na sáčku s kvasinkami). Zalejeme vlažnou vodou a důkladně zamícháme. Po 15 až 20 minutách kvasinky začnou nabývat. Kvasinky nalejeme do připraveného kvasu v sudu a důkladně promícháme s ovocem. Není třeba promíchávat celý obsah sudu, ale stačí, aby kvasinky byly zamíchány do rozmělněného ovoce. Po promíchání ručně dlaněmi rozmělněné ovoce stlačíme (udusáme) v sudu. Po stlačení musí být na povrchu kvasu ovocná šťáva, v případě, že není a ovoce je na povrchu suché, dolejeme vodu, dokud celý kvas nebude pod vodou. Suchý kvas nám na žádný alkohol neprokvasí. Při stlačení rozmělněného ovoce musí být mezi prsty šťáva.
Takto naplněný sud uzavřeme víkem. PET lahev naplníme do ¾ vodou, konec hadičky zasuneme 1 až 1,5 cm pod hladinu vody a necháme kvasit.
Do dvou až třech dnů začnou unikat bubliny (oxid uhličitý) přes kvasný uzávěr. Nejprve probíhá bouřlivé kvašení, které trvá tři až čtyři dny, potom se unikání bublin přes kvasný uzávěr stále prodlužuje. Na začátku kvašení je vhodné umístit sud do místnosti s vyšší teplotou, aby se kvašení rozběhlo tj. kolem 20°C. Následně po dvou až třech dnech umístíme sud do místnosti se stálou teplotou 16 až 18°C. Po celou dobu kvašení neotevíráme víko ani kvas nemícháme, aby se do kvasu nedostal kyslík. Kvasný proces by měl probíhat bez přístupu vzduchu. Když se zdá, že už žádné bubliny neutíkají, tak zatlačíme na víko a pokud ještě uniknou bubliny tak kvas stále ještě kvasí (dokváší). Pokud zatlačíme na víko sudu a neunikne již žádná bublina ani druhý den, je pravděpodobné, že kvas je již prokvašen. Kontrolu zda kvas je prokvašen a je třeba kvas odvézt do pálenice a nechat ho vypálit, provedeme následovně. Odkryjeme víko sudu a zjistíme, zda horní okraj deky (deka=rozdrcené ovoce v horní části kvasu) se již odtrhl od stěny sudu a mezi stěnou a dekou se objeví šťáva a dochází k pozvolnému propadání deky. Pokud tomu tak je, tak je ovoce prokvašené. V případě, že zjistíme, že kvas není zcela prokvašen, zavřeme víko a necháme kvas dokvasit. Kvas většinou není dokvašen, protože sud s kvasem byl umístěn v místnosti s nízkou teplotou.
